Gourmeet me

>>> WIR FEIERN EIN JAHR GOURMEET ME! <<<

Letzten Juni, genau am Vatertag, sind wir offiziell online gegangen. Im
vergangenen Jahr haben wir viel erlebt, gesehen und darüber berichtet. Deshalb
insbesondere Danke an unsere Interview-Partner:

–
Christina Steindl – von Anfang an mit dabei!

–
Martin Studeny – er hat den Patisserie-Himmel nach
Salzburg gebracht

–
Matthias Mittermeier – begnadeter Patissier, Skulpteur,
… und Seminarleiter des Pfersich Trend-Forum

–
Stefan Glantschnig – Junger Wilder 2017 und Küchenchef
Waldhof Resort

–
Wilhelm Pichler – Gewürz-Guru und Inhaber der
Salzburger Spiceworld

–
Leo Gradl – Grillweltmeister und Inhaber Leos Grillschule

Ohne euch wäre kein einziger dieser Beiträge möglich gewesen – daher ein
großes DANKE an euch!
Wir danken auch unseren Partnern Nesmuk, Qimiq und der Wilden Kaiserin. VIELEN
DANK! Und natürlich Danke an Daniel Traunfellner für die wundervollen Fotos und
an Hannes Dersch für die genialen Filme. Wir freuen uns weiterhin auf eine gute
Zusammenarbeit mit euch und auf viele weitere Jahre. Die nächsten Beiträge sind
übrigens schon in Planung. 😉

Rhabarber-Cupcakes mit Meringue

2 Eier

90g Staubzucker

1 Vanillezucker

etwas Rum und Salz

140g Mehl

½ Pkg. Backpulver

70ml neutrales Öl

70g Erdbeer-Joghurt

120g Rhabarber

1.
Backofen auf 175 °C vorheizen.

2.
Eier, Zucker und Geschmackszutaten schaumig schlagen.

3.
Inzwischen den Rhabarber waschen, gegebenenfalls
schälen und klein schneiden.

4.
Zur Eiermasse Öl und Joghurt geben und verrühren.

5.
Mehl und Backpulver untermischen. Rhabarber zum Teig
geben.

6.
Teig in die Muffin-Förmchen geben und ca. 15 Minuten
backen.

Für die Meringue

50g Eiweiß

150g Kristallzucker

40g Wasser

1. Zucker und Wasser in einem Topf auf 118 °C erhitzen (Thermometer
verwenden).

2. Eiweiß aufschlagen und den Zucker dazu geben.

3. Weiterschlagen bis der Eischnee etwa 50 °C erreicht hat.

4. Dann in einen Spritzbeutel füllen und die Muffins damit verzieren.

TIPP: Vor dem Verzehr mit Feuer abflämmen!

Wir haben für die „Wilde Kaiserin“ ein Rezept
konzipiert – es sind wunderbar fruchtige Kirsch-Tartelettes geworden. Feiner
Mürbteig trifft hier auf die beliebte Frucht und eine cremige Meringue. Jetzt
aber genug von der Schwärmerei, hier ist das Rezept.

Zutaten
für ca. 12 Stück:

150g Mehl

100g kalte Butter

50g Staubzucker

etwas Salz und
Zitronenschale

1 Dotter

1.
Mehl
und Staubzucker durch ein Sieb sieben.

2.
Kalte
Butter in feine Stücke schneiden und zum Mehl geben.

3.
Dann
mit den Handballen die Butter ganz fein „zerreiben“ (Achtung: Die Butter darf
nicht zu warm werden!)

4.
Salz,
Zitronenschale und den Dotter zu den restlichen Zutaten geben.

5.
Schnell
zu einem homogenen Teig verarbeiten und im Kühlschrank etwa 2 Stunden kühlen.

Für die Füllung:

350g Kirschen (frisch
oder gefroren, geht prinzipiell auch mit einer anderen Frucht)

100ml Kirschsaft

80g Kristallzucker

25g Butter

2 TL Gewürzzucker TNT
der Spiceworld (Vanille/Tonkabohne)

40g Speisestärke

2 Dotter

1.
Kirschen
mit dem Saft weichkochen und anschließen pürieren.

2.
Erneut
mit dem Staubzucker und dem Gewürzzucker aufkochen.

3.
Speisestärke
mit ein wenig Wasser mischen und zu der Kirsche geben. Aufkochen.

4.
Etwas
abkühlen lassen und dann die Dotter und die kalte Butter einrühren.

5.
Dann
den Mürbteig ausrollen, ausstechen und in die Tartelette-Formen legen. Mit
einer Gabel Löcher in den Boden stechen.

6.
Nun
die Fülle in die Formen geben.

7.
Im
vorgeheizten Backrohr bei 200 °C vier Minuten backen, dann Hitze auf 160 °C
reduzieren. Weitere acht Minuten backen.

TIPP: Unbedingt vor dem aus der Form nehmen abkühlen lassen! Sonst brechen die Tartelettes – die Fülle hat, solange sie noch warm ist, die Konsistenz von Pudding.

Für die Meringue:

50g Eiweiß

150g Kristallzucker

40g Wasser

1.
Zucker
und Wasser in einem Topf auf 118 °C erhitzen (Thermometer verwenden).

2.
Eiweiß
aufschlagen und den Zucker dazu geben.

3.
Weiterschlagen
bis der Eischnee etwa 50 °C erreicht hat.

4.
Dann
in einen Spritzbeutel füllen und Tartelettes damit verzieren.

TIPP: Vor dem Verzehren die Meringue mit Feuer abflämmen.

€ 1.000 Budget und
eine geniale Idee – eine Gewürztour mit Willi Pichler

„Fünf Jahre lang war ich eine One-Man-Show“, lacht Willi
Pichler, während er uns durch die schmalen Gänge seines Gewürzlagers führt. Ein
Behälter mit Gewürzen reiht sich hier an den anderen, ungewöhnliche Produkte
wie etwa Sumachfrüchte oder gewalzte Tomatenflocken befinden sich unter ihnen.
Am Ende des Ganges befindet sich Willis Büro – eine Wand voller Gewürzdosen
sticht sofort ins Auge. Dort erzählt der Salzburger Gewürz-Guru bodenständig und
unglaublich sympathisch von seinen Anfängen als Gewürzhändler, seinen Produkten
und der Philosophie hinter seiner Spiceworld.

Bäcker – Wirt –
Gewürzhändler

In einer Garage in Oberalm gründete Willi seine
Gewürzmanufaktur. Damals hat er mit 14 verschiedenen Kräutern aus Thüringen
begonnen, den Majoran bezieht er beispielweise heute noch von dort. „Ich bin
ein loyaler Kunde gegenüber meinen Produzenten. Viele Lieferanten vom ersten
Tag beliefern mich jetzt auch noch“, erzählt Willi. Über die Jahre sind auch
viele seiner Kunden Freunde von ihm geworden, man würde einfach
zusammenwachsen. Trotzdem war es auch bei Willi nicht von Anfang an klar, wohin
seine Reise geht. „Ich war schon manchmal kurz davor, dass ich aufhören musste.
Aber dann funktionierte es doch irgendwie“, schmunzelt er. Vor mittlerweile
über zehn Jahren gründeten Astrid und Willi Pichler die Spiceworld – die
Manufaktur ist zu einer Salzburger Institution für Gewürze aller Art geworden.

Gewürze aus aller
Welt

„Früher wie heute muss es bei jedem Produkt einfach Bam
machen – dann gibt es das bei mir“, erzählt Willi sein Geheimrezept. Er holt
einen Plastikkübel mit Limettenblättern aus Thailand, öffnet ihn. Der Geruch
ist einzigartig, die Qualität der Produkte spricht für die Manufaktur. „Die
grüne Farbe bleibt, weil die Blätter im dunklen getrocknet werden“, erzählt der
Salzburger. Auch sein Wissen über die Gewürze ist unglaublich, er habe es sich
über die Jahre angeeignet. „In einem Buch findest du so etwas nicht, das ist
alles Erfahrung“, lacht Willi. Auch bei einigen seiner Lieferanten war er schon
selbst, um sich ein Bild zu machen. „Den Urlaub planen wir meist dorthin, wo
einige der Lieferanten sind“, schmunzelt er.

Geschmack: Ein Bild
im Kopf

Neben Reingewürzen findet man bei der Spiceworld auch
Mischungen. „Mir ist der Einkaufspreis egal, die Qualität der Gewürze muss
stimmen“, erklärt Willi. Den Einkauf regelt er noch selbst, alles vor dem
Vorhang übernimmt seine rechte Hand und langjähriger Mitarbeiter Lukas. „Wir
bezahlen unseren Lieferanten immer mehr für den Kilopreis, so können diese auch
gut davon leben“, meint der Gewürz-Guru. Dabei hat er für seine Gewürzmischung BBQ Mediterran drei Jahre und zirka
48.000 Testversuche gebraucht. Jetzt stimmt die Rezeptur aber: 21 Gewürze machen
die Mischung zu einem der Verkaufsschlager der Spiceworld. Darüber hinaus ist
Geschmack für ihn immer ein Bild im Kopf. „Einfacher kann man es eigentlich
nicht machen. Ich mische verschiedene Gewürze, verkoste und wiege sie dann.“

Spitzengastronomie und
Top-Köche

Mike Süsser, Jörg Bruch oder Grillweltmeister Leo Gradl –
das sind nur einige namhafte Köche, die bei Willi ein und aus gehen. Er selbst
nimmt sich Zeit für seine Kunden, kreiert mit ihnen die perfekte Mischung und
lernt von ihnen. „Zum Schluss soll immer ein Top-Ergebnis stehen. Ich kann auch
nicht alles, dann hole ich mir einfach einen anderen Freak dazu“, meint der
Salzburger. Dabei möchte er mit seinem Unternehmen immer freaky bleiben. Alles so zu machen, wie die anderen, ist nichts für
ihn. „Freaky und spicy geht nur mit einem kleinem Unternehmen“, erklärt Willi.
In nächster Zeit steht ein Umbau im Salzburger Lager an, ein weiteres Stockwerk
kommt zur Spiceworld dazu. „Dann reicht es aber“, lacht der Gewürz-Guru.

Zum Schluss noch
unsere Favoriten von der Gewürz-Verkostung:

Majoran: Unbedingt
warm machen, dann kommt der Geschmack. Getrocknet und kalt ist er tot.

Bohnenkraut: Der
Pfeffer der armen Leute im Mittelalter.

Rote Beete gemahlen:
Wunderbar süß. Färbt extrem.

Muskatblüte: Bei
guter Qualität dottergelb – bei der Muskatnuss gilt: Je kleiner und heller
desto besser.

Tomatenflocken:
100% Tomate – 13,9 Kilogramm des Gemüses bringen 1 Kilogramm gewalzte Flocken.
Das ist der Wahnsinn.

Gewürzmischung „Bulls
Pfeffersteak“: Eines von Willis „Überbabies“ – muss man einfach kosten.
„Wenn das zu Hause ausgeht, wird auch der Chef nervös!“

Tonkabohne: Kein
Vanilleersatz, schmeckt nach Marzipan. Kommt bei der Spiceworld aus Brasilien.

Und Safran: Der
ist bei Willi unter Verschluss und gut versteckt. „Das ist der Negin Safran,
das ist der Rolls-Royce unter den Gewürzen.“

DANKE an dich Willi
für die amüsante und informative Tour durch dein Lager – und für deine Zeit,
all unsere Fragen zu beantworten. Bei der Verkostung waren dabei: Daniel
Traunfellner, Petra Hauser, Stefan Glantschnig, Markus Feyersinger und Xandi
Embacher.

Diesen Sonntag ist Ostern! Für alle, die noch keine Idee für das heurige Osterlamm haben: Dieses Schokolade-Eierlikör Lamm ist zugegeben nichts für Kinder, aber dafür schmeckt ist wunderbar leicht nach Eierlikör. Und wem die Schokolade im Teig zu wenig ist, der kann das Osterlamm auch noch mit dunkler oder weißer Schokolade überziehen.

Zutaten für ein Osterlamm:

3 Eier

130g Staubzucker

125ml Sonnenblumenöl

125ml Schokolade-Eierlikör

180g Mehl

Etwas Zitronenschale und Salz

1 Pkg. Vanillezucker

1 Pkg. Backpulver

Öl und Mehl für die Form

Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Dann die Lammform gut mit Öl bestreichen und mit Mehl stauben. Die Eier mit dem Staubzucker und den Geschmackszutaten etwa 12 Minuten schaumig rühren.

Nun das Mehl mit dem Backpulver versieben und den Eierlikör mit dem Öl mischen.

Sobald die Masse schön schaumig ist, langsam die Öl-Mischung einlaufen lassen und weiterrühren. Anschließend das Mehl unterheben und in die Form füllen (Achtung, nicht zu voll füllen, sonst läuft der Teig aus der Form).

Das Lamm braucht etwa 35 Minuten im vorgeheizten Backrohr.

TIPP: Entweder das Lamm mit Staubzucker bestreut servieren oder mit Schokolade überziehen.

Ein neues Rezept für Susi vom Blog Mentallove: Auch im April sind wir wieder bei ihrer Blogparade dabei! Dieses Mal geht’s um Rezepte für’s Herz – also alles was einem gut tut. Ich hab mich für ein Huftsteak vom Rind entschieden, die kleinen Tortellini sind mit Bärlauch und Topfen gefüllt. Auch wenn der Teller aufwendiger aussieht, sind die Bestandteile eigentlich relativ schnell gemacht bzw. sind toll vorzubereiten. Dann bleibt Zeit für anderes:
– Backen
– Essen 😉
– Motorrad fahren.

Das waren meine Rezepte für’s Herz. Ich wünsch euch ganz viel Spaß beim Nachkochen, eure Xandi.

Zutaten für 4 Portionen:
Tortelliniteig:

150 g Mehl

80g Hartweizengries

3 Eigelb

10g Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. Danach in
Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank etwa eine Stunde rasten lassen.
Inzwischen mit der Fülle beginnen.

Bärlauch Fülle:

40 Bärlauchblätter

125g Speisetopfen

35g würzigen Käse (z.B. Almkäse)

eine halbe Zwiebel

etwas Butter

etwas Schnittlauch

Salz und Pfeffer

Zuerst die Bärlauchblätter ein paar Sekunden in heißes
Wasser geben, danach mit kaltem Wasser abschrecken. Nun die halbe Zwiebel fein
hacken und in etwas Butter anbraten. Den Schnittlauch und den abgekühlten
Bärlauch schneiden und den Käse reiben. Danach alle Zutaten zu einer Masse
rühren. Abschmecken.

Anschließend den Teig dünn ausrollen, Kreise ausstechen. Die Fülle
etwa in die Mitte geben, die Ränder des Kreises mit etwas Wasser oder Ei
bestreichen. In der Mitte zusammen falten, bei den Enden nehmen und zu einem
Tortellini formen. Nun in gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten kochen.

Verschiedenes Gemüse (blanchiert):

Grüner Spargel, Broccoli, Champignons zum Beispiel – in
etwas Butter erwärmen.

4 Rinder Huftsteak

3 Rosmarinzweige

Die Steaks mit dem Rosmarin und etwas Butter in einer Pfanne
anbraten, sie sollten innen noch rosa sein. Danach auf der Seite etwas rasten
lassen.

Rotweinbutter:

150ml Rotwein (z.B. Blaufränkisch)

50 ml Portwein

100g richtig kalte Butter

2 Zweige Rosmarin

Spiceworld „Fleur de Sel – Drei Pfeffer“ Gewürzmischung

Rotwein mit Rosmarin und Portwein aufkochen und auf etwa
75ml reduzieren lassen. Danach die Kräuter aus der Flüssigkeit fischen und
wieder aufkochen. Kalte Butter gleichmäßig einrühren – die Sauce darf dann
nicht mehr gekocht werden, da sie sonst ihre Bindung verliert! Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss noch alles schön auf einem Teller anrichten ;).