Gourmeet me

Diesen Sonntag ist Ostern! Für alle, die noch keine Idee für das heurige Osterlamm haben: Dieses Schokolade-Eierlikör Lamm ist zugegeben nichts für Kinder, aber dafür schmeckt ist wunderbar leicht nach Eierlikör. Und wem die Schokolade im Teig zu wenig ist, der kann das Osterlamm auch noch mit dunkler oder weißer Schokolade überziehen.

Zutaten für ein Osterlamm:

3 Eier

130g Staubzucker

125ml Sonnenblumenöl

125ml Schokolade-Eierlikör

180g Mehl

Etwas Zitronenschale und Salz

1 Pkg. Vanillezucker

1 Pkg. Backpulver

Öl und Mehl für die Form

Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Dann die Lammform gut mit Öl bestreichen und mit Mehl stauben. Die Eier mit dem Staubzucker und den Geschmackszutaten etwa 12 Minuten schaumig rühren.

Nun das Mehl mit dem Backpulver versieben und den Eierlikör mit dem Öl mischen.

Sobald die Masse schön schaumig ist, langsam die Öl-Mischung einlaufen lassen und weiterrühren. Anschließend das Mehl unterheben und in die Form füllen (Achtung, nicht zu voll füllen, sonst läuft der Teig aus der Form).

Das Lamm braucht etwa 35 Minuten im vorgeheizten Backrohr.

TIPP: Entweder das Lamm mit Staubzucker bestreut servieren oder mit Schokolade überziehen.

Ein neues Rezept für Susi vom Blog Mentallove: Auch im April sind wir wieder bei ihrer Blogparade dabei! Dieses Mal geht’s um Rezepte für’s Herz – also alles was einem gut tut. Ich hab mich für ein Huftsteak vom Rind entschieden, die kleinen Tortellini sind mit Bärlauch und Topfen gefüllt. Auch wenn der Teller aufwendiger aussieht, sind die Bestandteile eigentlich relativ schnell gemacht bzw. sind toll vorzubereiten. Dann bleibt Zeit für anderes:
– Backen
– Essen 😉
– Motorrad fahren.

Das waren meine Rezepte für’s Herz. Ich wünsch euch ganz viel Spaß beim Nachkochen, eure Xandi.

Zutaten für 4 Portionen:
Tortelliniteig:

150 g Mehl

80g Hartweizengries

3 Eigelb

10g Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. Danach in
Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank etwa eine Stunde rasten lassen.
Inzwischen mit der Fülle beginnen.

Bärlauch Fülle:

40 Bärlauchblätter

125g Speisetopfen

35g würzigen Käse (z.B. Almkäse)

eine halbe Zwiebel

etwas Butter

etwas Schnittlauch

Salz und Pfeffer

Zuerst die Bärlauchblätter ein paar Sekunden in heißes
Wasser geben, danach mit kaltem Wasser abschrecken. Nun die halbe Zwiebel fein
hacken und in etwas Butter anbraten. Den Schnittlauch und den abgekühlten
Bärlauch schneiden und den Käse reiben. Danach alle Zutaten zu einer Masse
rühren. Abschmecken.

Anschließend den Teig dünn ausrollen, Kreise ausstechen. Die Fülle
etwa in die Mitte geben, die Ränder des Kreises mit etwas Wasser oder Ei
bestreichen. In der Mitte zusammen falten, bei den Enden nehmen und zu einem
Tortellini formen. Nun in gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten kochen.

Verschiedenes Gemüse (blanchiert):

Grüner Spargel, Broccoli, Champignons zum Beispiel – in
etwas Butter erwärmen.

4 Rinder Huftsteak

3 Rosmarinzweige

Die Steaks mit dem Rosmarin und etwas Butter in einer Pfanne
anbraten, sie sollten innen noch rosa sein. Danach auf der Seite etwas rasten
lassen.

Rotweinbutter:

150ml Rotwein (z.B. Blaufränkisch)

50 ml Portwein

100g richtig kalte Butter

2 Zweige Rosmarin

Spiceworld „Fleur de Sel – Drei Pfeffer“ Gewürzmischung

Rotwein mit Rosmarin und Portwein aufkochen und auf etwa
75ml reduzieren lassen. Danach die Kräuter aus der Flüssigkeit fischen und
wieder aufkochen. Kalte Butter gleichmäßig einrühren – die Sauce darf dann
nicht mehr gekocht werden, da sie sonst ihre Bindung verliert! Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss noch alles schön auf einem Teller anrichten ;).

Ein Querdenker macht Schule
„Pâtisserie ist
einfach”. Ein Satz, der recht simpel
klingt. Hinter diesen Worten steckt aber eine Menge an Wissen, Handwerk und
Leidenschaft. Sie stammen von Matthias Mittermeier, seines Zeichens Maître Pâtissier,
Chocolatier, Glacier und Skulpteur. Er ist kein unbekannter in der Branche,
unzählige Jahre in der Spitzengastronomie haben ihn geprägt und bekannt gemacht.
Bei Wettbewerben machte er sich ebenso einen Namen. Nun sei er aber im Pfersich
Trend-Forum angekommen, dort leitet er seit knapp sechs Jahren das Seminarangebot.
Dabei gilt die Pâtisserieschule in Neu-Ulm als eine hervorragende Plattform für
den Austausch über die süße Kunst mit anderen Pâtissiers, Konditoren oder
Hobbyisten. Die Vermittlung von Wissen und handwerklichem Können steht an
erster Stelle, sich selbst weiter entwickeln lautet die Devise. „Die
Pâtisserie ist vielschichtig und weitläufig wie die Äste eines Baumes. Jeder Zweig
führt wo anders hin”, erklärt Matthias, während er
uns eines seiner wunderbar duftenden Croissants reicht.

„Die Pâtisserie ist ein wunderbares Spielzeug.”

Sieben
Komponenten, ein Dessert: Grüntee-Yuzu-Pudding mit einer Meringue aus scharfem
Senf und der eben genannten japanischen Frucht. Eine leicht saure Fruchtnote
durch das Himbeergel, getrocknetes Schokoladenmousse trägt zum besonderen
Geschmackserlebnis bei. Vollendet durch gefrorene Himbeer-Yuzu-Luft und hellem
und dunklem Schokolade-Popcorn. Besonders das Wissen um Chemie und Physik im
Lebensmittelbereich lässt Matthias einen großen Spielraum bei seinen Desserts.
So hantiert er vor unseren Augen mit Stickstoff, es entstehen kleine Popcorn
aus einer Schokoladen-Wasser Mischung. „Nichts ist unmöglich. Man muss
nur das Know-how dazu haben”, erklärt der Seminarleiter am Pfersich
Trend-Forum, während er ein süßes Popcorn in die Kamera hält.

Er wollte immer
von den Besten lernen, meint Matthias. Nach 15 Jahren in der Spitzengastronomie
habe er davon aber genug gehabt. Nun holt er einige der Top-Pâtissiers oder
Konditoren aus der ganzen Welt zu sich nach Neu-Ulm und bietet somit den KursteilnehmerInnen die Chance, Wissen und
Handwerk direkt von den Stars der Branche zu lernen. Seit fast sechs Jahren
leitet er nun die Pâtisserieschule, sein Schwerpunkt liegt im Bereich
Zuckerskulpturen. Dazu habe er immer ein Bild im Kopf von der fertigen Arbeit,
er sehe sich als eine Art Designer. „Künstler bin ich keiner. Ich
könnte jedem und jeder beibringen, solche Skulpturen zu machen, Künstler machen
einzigartige Dinge”, sagt der Fooddesigner und
arbeitet behutsam weiter an seiner weißen Schokoladenfeder.

„Zucker ist einer der faszinierendsten Stoffe.”

Eine
Rose, fast noch schöner wie das Original. Sie sei sehr zerbrechlich, noch empfindlicher
wie Glas, meint Matthias, als er mir die faszinierende Zuckerrose zeigt. Vor
meinen Augen hat er sie gerade aus Isomalt gezogen, etwa 80 °C hat der Zuckeraustauschstoff,
damit er sich noch formen lässt. Es sieht spielend leicht aus, wenn er am
Zucker zieht und zupft. Wie viele solche Rosen er schon gemacht hat? Tausende,
antwortet der Spitzenpâtissier. Bei unzähligen Wettbewerben war Matthias schon
dabei, begonnen hat er damit im Lehrlingsalter. Im Jahr 1999 wurde er zum
Konditor des Jahres, 2004 bestritt er die Weltmeisterschaft der Konditoren in
Rimini. Mittlerweile sei er aber zu alt dafür, erzählt mir Matthias lachend, er
mache jetzt eben andere Dinge.
Mit anderen Dingen meint er meterhohe
Zuckerskulpturen, sitzt unteranderem in der Jury des Patissier des Jahres und
gibt Kurse in der Pferisch Patisserieschule in Neu-Ulm. Ebenso versucht er sich
gerade darin, Zucker fliegen zu lassen. Mit der Natur habe das jedoch nicht
mehr viel zu tun, interessant finde er es trotzdem. Auch das zeigt uns Matthias,
wie er gekochten Zucker mit Helium fühlt und
süße Luftballons steigen lässt. Die Idee dazu, sei ihm im Legoland
gekommen. Er überlegte sich, Lebensmittel, die dehnbar sind, aufzublasen und in
die Luft steigen zu lassen. Das Ziel dabei: Irgendwann Food, wie etwa Torten,
fliegen zu lassen. „Natürlich braucht das keiner, ich
mache das um Freude zu bereiten und zu überraschen”,
erklärt der Pâtissier. Anders sein und innovativ denken, die Philosophie des Seminarleiters
des Trend-Forums.

„Ich muss anders sein, sonst habe ich heute keine
Chance.”

Sachertorte
oder Marmor-Gugelhupf findet man im Pfersich Trend-Forum nicht.
Außergewöhnliches statt Gewöhnlichem lautet das Motto des Pâtissier, er
versuche sich stets neu zu erfinden. Seine Törtchen punkten durch viel
Dekoration, Glanz und kleinen Spielereien. Den Biskuit macht er dann eben
schnell im Sahnezubereiter und der Mikrowelle, so bleibt mehr Zeit für die
Dinge, die erstaunen. Es zählt die Geschwindigkeit, mit der man etwas herstellen kann. Und das zeigt
er uns auch gleich, innerhalb von 30 Sekunden bäckt Matthias seinen Biskuit in
der Mikrowelle. Daraus zaubert er dann Desserts oder Törtchen, die herkömmliche
Zubereitung ist für ihn mittlerweile irrelevant. Lieber erfindet er sich
ständig neu, eignet sich Wissen an und wendet dieses auf seine Arbeitsschritte
an. Wissen ist für ihn Macht. „Unser Job ist es, das mit dem heute zur
Verfügung stehenden Wissen und der derzeitigen Technik beste Produkt
abzuliefern. Das sollten deshalb auch alle Pâtissiers und Konditoren tun,”
erklärt Matthias und verweist auf das Problem des
“Konditoreiensterbens”. Dabei
gibt er aber nicht die perfekte Lösung vor, er wisse sie selbst nicht, er
möchte dafür aber Möglichkeiten aufzeigen und Ideen liefern für neue Techniken
und Arbeitsweisen. Die Neugier und Leidenschaft für die süße Kunst muss aber
dennoch jeder selbst mitbringen, der diesen Beruf erfolgreich ausüben will.

Er gibt
auch nicht den Supermärkten und deren meist billigeren Waren die Schuld an der
verschlechterten Lage der Konditoren oder Gastronomen. „Dann
muss ich eben etwas Besseres oder Anderes machen als deren Produkte”,
sagt Matthias. Für den Preis den die Kunden zahlen, wollen sie auch eine
dementsprechende Leistung. Mit Luxus könne man heute punkten, meint der
erfolgreiche Pâtissier. Emotionen, Erstaunen und Begehrlichkeiten wecken lautet
hier das Motto. Dann steht dem Erfolg nichts im Weg.

„Ihr haltet mich
jetzt sicher für verrückt.”

Meint
Matthias, als wir uns von ihm verabschieden. Nein ganz und gar nicht. Es ist sogar sehr
erfrischend, jemanden zu treffen, der von der Norm abweicht. Der nachdenkt,
sich selbst hinterfragt. Der so viel Wissen über die Pâtisserie hat und dieses
ständig erweitern will. Der vor neuen Ideen keine Angst hat und so innovativ an
seine Arbeit geht. Und der dennoch noch so bodenständig, zuvorkommend und
höflich ist. Daher möchten wir uns ganz herzlich bei dir für diesen tollen und
lehrreichen Tag im Pfersich Trend-Forum bedanken. Danke für die hervorragenden
Leckerbissen, Desserts und für das Kochbuch, dass bei mir zu Hause jetzt einen
Ehrenplatz hat. Auch vielen Dank an die Familie Pfersich, die uns so außerordentlich
herzlich in der Pâtisserieschule willkommen geheißen hat. Ich hoffe sehr, dass wir
uns bald wieder sehen!

Kontakt zum Pfersich
Trend-Forum:

Alfred Pfersich GmbH & Co. KG
Pâtisserieschule
Trend-Forum
Messerschmittstraße 23
89231 Neu-Ulm, Germany
trendforum@pfersich.de

Weitere Fotos sind in der Galerie auf gourmeetme.com.

Krapfen gehören zum
Februar wie die Kekse zur Weihnachtszeit. Dabei habe ich mich zum
bevorstehenden Valentinstag an herzförmigen Krapfen versucht – und voilà, es
hat funktioniert! Gefüllt sind die kleinen Germteig-Leckerbissen mit einer
selbstgemachten Marmelade aus Walderdbeeren, aber grundsätzlich könnt ihr hier
auch wieder jede Marmelade verwenden. Die Herz-Krapfen sollen ja euch und euren
Liebsten am besten schmecken.

Und übrigens: Falls
euch ein paar davon übrig bleiben, dann kann man die Krapfen auch super
einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen – jedoch nur ohne Staubzucker!

Die Zutaten reichen für 20 kleine Herz-Krapfen:

500g glattes Mehl

1 Würfel frischer Germ (ca. 42g)

50g Zucker

250ml Milch

3 Esslöffel neutrales
Öl (etwa Sonnenblumenöl)

2 Esslöffel Rum

2 Eigelb

etwas Salz

ca. 100g Marmelade nach Geschmack (z.B. Walderdbeere)

2Liter Öl zum Backen

Zuerst die Milch erwärmen (darf nicht kochen!) und den
Zucker einrühren. Dann den Germ in kleinen Stücken in die Flüssigkeit geben und
mit einem Löffel solange umrühren, bis sich dieser aufgelöst hat. Danach ebenso
3 Esslöffel des Mehls unterrühren und die Milch-Mehl-Mischung etwa eine halbe
Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen (am besten mit einem Geschirrtuch
abdecken). Und Achtung: Durch die Hefe verdoppelt
das Dampfl relativ schnell sein Volumen, unbedingt eine größere Schüssel nehmen!

Inzwischen könnt ihr auch schon alle anderen Zutaten in eine
Rührschüssel geben. Sobald die Ruhezeit des Dampfls vorbei ist, dieses mit
einem Knethaken unter das Mehl kneten und zu einem homogenen Teig rühren. Dann
den Germteig wieder zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 45 Minuten gehen lassen.

Sobald der Teig sichtlich größer geworden ist, diesen auf
eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 3 Millimeter dick ausrollen. Nun mit
einem Herzausstecher (Ø 8cm)
kleine Teigherzchen ausstechen und ihre Ränder mit etwas Milch bestreichen. Da
die Hälften später zusammengeklebt werden, am besten gleich die passenden
Teile nebeneinander legen. Dann jeweils auf ein Teigherz die Marmelade geben
(entweder mit einem kleinen Löffel oder – noch schneller – mit einem
Spritzbeutel) und mit der passenden Hälfte zusammenkleben. Dabei
solltet ihr unbedingt darauf achten, dass der Teig kein Loch hat und die Kanten
schön abgerundet sind – sonst tritt die Marmelade beim Backen aus oder die
Herzform wird nicht so schön. Nun die Herzen wieder etwa 45 Minuten mit einem
Küchentuch zugedeckt ruhen lassen.

Danach wird’s heiß!
Das Öl (oder Butterschmalz – ganz wie ihr wollt) auf 175°C erhitzen. Hier ein
guter Tipp: Wenn man kein Thermometer hat, kann man auch einfach immer wieder
ein Holzstäbchen ins Fett tauchen. Steigen Blasen am Stiel auf, ist das Öl heiß
genug, wenn nicht, müsst ihr euch unbedingt noch etwas gedulden, sonst saugt
sich der Krapfen nur mit Fett voll. Dabei darf das Öl aber auch nicht zu heiß
sein, sonst wird die Außenseite der Herzen zu schnell braun und innen sind sie
noch nicht durch. Nun also die Herzchen nacheinander backen und anschließend auf
ein Küchenpapier geben. Fertig sind die Leckerbissen, wenn sie auf beiden Seiten eine schöne
hellbraune Farbe haben.

Zum Schluss noch mit Staubzucker bestreuen und genießen ;).

Schokolade geht immer!
Mein persönliches Verhängnis ist sie ja schon, das zartbittere Genussmittel,
welches schon seit mehreren Jahrhunderten begeistert und glücklich macht. Deswegen
habe ich heute ein Rezept für dunkle Schokoladentartelettes mit einer feinen Schokoladenganache
als Topping für euch – besonders bei “Schokoholics” (zu denen ich
mich zähle) geht hier das Herz auf. Und da Schokolade so oder so genau mein
Geschmack ist, habe ich noch ein wenig Kakaopulver über diese kleinen
Leckerbissen gestreut. Jetzt aber genug von mir, ich genieße jetzt meine
Schokolade-Tartelettes – Nachbacken empfohlen!

Das Rezept reicht für 12 Stück:

Mürbteig:

140g Mehl

10g Kakao

100g Butter oder Margarine

50g Staubzucker

Salz

1 Eidotter

etwas Vanillezucker

Das Mehl, Kakao und Staubzucker auf
die Arbeitsplatte sieben, die Butter- oder Margarine in kleine Würfel schneiden
und in das Mehl geben. Nun wird es etwas komplizierter: Die Butter muss
zwischen den Fingern in ganz kleine Teile zerrieben werden – ihr dürft jedoch
nicht zu lange brauchen, da der Teig sonst zu warm wird und dann nach dem
Backen leicht bricht.

Geschmacksgebende Zutaten (Salz,
Vanille) locker untermengen. Danach eine

Mulde machen und den Dotter dort
hineingeben und alles gut vermengen.

Den Teig zu einer Rolle formen, in
Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30
Minuten kalt stellen. Je besser
der Teig gekühlt ist, desto einfacher geht er nachher zum ausrollen.

Wenn der Mürbteig gut durchgekühlt
ist, rollt man ihn aus und sticht mit einem runden Ausstecher Kreise aus. Danach
die Kreise in eine Muffinform legen, es sollen schöne Schüsseln entstehen.
Wieder kühlen.

Für die Schokoladenfüllung:

65g Butter

70g dunkle Schokolade

40g Kakao

2 Eier

30g Honig

30g Creme Fraîche

Die Butter und die dunkle
Schokolade erwärmen. Danach das Kakaopulver darüber sieben und gut verrühren.
Anschließend die Eier etwas aufschlagen und mit den restlichen Zutaten unter
die Schokoladen-Butter-Mischung rühren. Nun den gekühlten Teig aus dem
Kühlschrank holen und mit der Schokoladenfüllung befüllen.

Bevor ihr die kleinen Leckerbissen
backen könnt, muss das Backrohr
unbedingt 200 °C erreicht haben, sonst “schmelzen” euch wortwörtlich
die Seitenteile auf den Boden. Im Backrohr lasst ihr die Tartelettes dann ca. fünf Minuten bei dieser Hitze backen,
danach noch etwa fünf Minuten bei 150 °C (Achtung! Immer wieder einmal
überprüfen, wie braun die Küchlein schon sind!!).

Ich habe meine
Schokoladentartelettes dann noch mit einer Ganache aus dunkler Schokolade
verziert. Dafür 200g Sahne aufkochen
und darin 200g Schokolade mit etwas Rum schmelzen, abkühlen und
danach aufschlagen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und
die Törtchen damit dekorieren.