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Gourmeet me

Unser kulinarisches Projekt

Gourmet sein kann jeder. Doch am meisten Spaß macht das, wenn Mann oder Frau diese Leidenschaft mit jemandem teilen kann. Daher wollen wir euch zeigen, wie einfach kochen ist. Klingt eigentlich ganz leicht oder? Kochen ist aber weitaus mehr als nur etwas in einen Topf oder eine Pfanne werfen. Lebensmittel zu verarbeiten hat sehr viel mit einem Handwerk der Sinne zu tun - Man schmeckt, riecht, sieht, hört und tastet. Und wenn man dieses Gefühl nun mit jemandem teilt, macht das die ganze Sache umso spannender. Daher begeben wir uns mit euch auf eine Reise der Kulinarik - Mit vielen interessanten Themen, Persönlichkeiten und Rezepten.

Gewürztour mit Willi Pichler

Gourmeet me meets you Posted on Tue, April 25, 2017 10:33:15


€ 1.000 Budget und
eine geniale Idee – eine Gewürztour mit Willi Pichler

„Fünf Jahre lang war ich eine One-Man-Show“, lacht Willi
Pichler, während er uns durch die schmalen Gänge seines Gewürzlagers führt. Ein
Behälter mit Gewürzen reiht sich hier an den anderen, ungewöhnliche Produkte
wie etwa Sumachfrüchte oder gewalzte Tomatenflocken befinden sich unter ihnen.
Am Ende des Ganges befindet sich Willis Büro – eine Wand voller Gewürzdosen
sticht sofort ins Auge. Dort erzählt der Salzburger Gewürz-Guru bodenständig und
unglaublich sympathisch von seinen Anfängen als Gewürzhändler, seinen Produkten
und der Philosophie hinter seiner Spiceworld.


Bäcker – Wirt –
Gewürzhändler

In einer Garage in Oberalm gründete Willi seine
Gewürzmanufaktur. Damals hat er mit 14 verschiedenen Kräutern aus Thüringen
begonnen, den Majoran bezieht er beispielweise heute noch von dort. „Ich bin
ein loyaler Kunde gegenüber meinen Produzenten. Viele Lieferanten vom ersten
Tag beliefern mich jetzt auch noch“, erzählt Willi. Über die Jahre sind auch
viele seiner Kunden Freunde von ihm geworden, man würde einfach
zusammenwachsen. Trotzdem war es auch bei Willi nicht von Anfang an klar, wohin
seine Reise geht. „Ich war schon manchmal kurz davor, dass ich aufhören musste.
Aber dann funktionierte es doch irgendwie“, schmunzelt er. Vor mittlerweile
über zehn Jahren gründeten Astrid und Willi Pichler die Spiceworld – die
Manufaktur ist zu einer Salzburger Institution für Gewürze aller Art geworden.


Gewürze aus aller
Welt

„Früher wie heute muss es bei jedem Produkt einfach Bam
machen – dann gibt es das bei mir“, erzählt Willi sein Geheimrezept. Er holt
einen Plastikkübel mit Limettenblättern aus Thailand, öffnet ihn. Der Geruch
ist einzigartig, die Qualität der Produkte spricht für die Manufaktur. „Die
grüne Farbe bleibt, weil die Blätter im dunklen getrocknet werden“, erzählt der
Salzburger. Auch sein Wissen über die Gewürze ist unglaublich, er habe es sich
über die Jahre angeeignet. „In einem Buch findest du so etwas nicht, das ist
alles Erfahrung“, lacht Willi. Auch bei einigen seiner Lieferanten war er schon
selbst, um sich ein Bild zu machen. „Den Urlaub planen wir meist dorthin, wo
einige der Lieferanten sind“, schmunzelt er.

Geschmack: Ein Bild
im Kopf

Neben Reingewürzen findet man bei der Spiceworld auch
Mischungen. „Mir ist der Einkaufspreis egal, die Qualität der Gewürze muss
stimmen“, erklärt Willi. Den Einkauf regelt er noch selbst, alles vor dem
Vorhang übernimmt seine rechte Hand und langjähriger Mitarbeiter Lukas. „Wir
bezahlen unseren Lieferanten immer mehr für den Kilopreis, so können diese auch
gut davon leben“, meint der Gewürz-Guru. Dabei hat er für seine Gewürzmischung BBQ Mediterran drei Jahre und zirka
48.000 Testversuche gebraucht. Jetzt stimmt die Rezeptur aber: 21 Gewürze machen
die Mischung zu einem der Verkaufsschlager der Spiceworld. Darüber hinaus ist
Geschmack für ihn immer ein Bild im Kopf. „Einfacher kann man es eigentlich
nicht machen. Ich mische verschiedene Gewürze, verkoste und wiege sie dann.“

Spitzengastronomie und
Top-Köche

Mike Süsser, Jörg Bruch oder Grillweltmeister Leo Gradl –
das sind nur einige namhafte Köche, die bei Willi ein und aus gehen. Er selbst
nimmt sich Zeit für seine Kunden, kreiert mit ihnen die perfekte Mischung und
lernt von ihnen. „Zum Schluss soll immer ein Top-Ergebnis stehen. Ich kann auch
nicht alles, dann hole ich mir einfach einen anderen Freak dazu“, meint der
Salzburger. Dabei möchte er mit seinem Unternehmen immer freaky bleiben. Alles so zu machen, wie die anderen, ist nichts für
ihn. „Freaky und spicy geht nur mit einem kleinem Unternehmen“, erklärt Willi.
In nächster Zeit steht ein Umbau im Salzburger Lager an, ein weiteres Stockwerk
kommt zur Spiceworld dazu. „Dann reicht es aber“, lacht der Gewürz-Guru.

Zum Schluss noch
unsere Favoriten von der Gewürz-Verkostung:

Majoran: Unbedingt
warm machen, dann kommt der Geschmack. Getrocknet und kalt ist er tot.

Bohnenkraut: Der
Pfeffer der armen Leute im Mittelalter.

Rote Beete gemahlen:
Wunderbar süß. Färbt extrem.

Muskatblüte: Bei
guter Qualität dottergelb – bei der Muskatnuss gilt: Je kleiner und heller
desto besser.

Tomatenflocken:
100% Tomate – 13,9 Kilogramm des Gemüses bringen 1 Kilogramm gewalzte Flocken.
Das ist der Wahnsinn.

Gewürzmischung „Bulls
Pfeffersteak“:
Eines von Willis „Überbabies“ – muss man einfach kosten.
„Wenn das zu Hause ausgeht, wird auch der Chef nervös!“

Tonkabohne: Kein
Vanilleersatz, schmeckt nach Marzipan. Kommt bei der Spiceworld aus Brasilien.

Und Safran: Der
ist bei Willi unter Verschluss und gut versteckt. „Das ist der Negin Safran,
das ist der Rolls-Royce unter den Gewürzen.“

DANKE an dich Willi
für die amüsante und informative Tour durch dein Lager – und für deine Zeit,
all unsere Fragen zu beantworten. Bei der Verkostung waren dabei: Daniel
Traunfellner, Petra Hauser, Stefan Glantschnig, Markus Feyersinger und Xandi
Embacher.



Matthias Mittermeier

Gourmeet me meets you Posted on Thu, February 16, 2017 18:08:26

Ein Querdenker macht Schule
Pâtisserie ist
einfach”.
Ein Satz, der recht simpel
klingt. Hinter diesen Worten steckt aber eine Menge an Wissen, Handwerk und
Leidenschaft. Sie stammen von Matthias Mittermeier, seines Zeichens Maître Pâtissier,
Chocolatier, Glacier und Skulpteur. Er ist kein unbekannter in der Branche,
unzählige Jahre in der Spitzengastronomie haben ihn geprägt und bekannt gemacht.
Bei Wettbewerben machte er sich ebenso einen Namen. Nun sei er aber im Pfersich
Trend-Forum angekommen, dort leitet er seit knapp sechs Jahren das Seminarangebot.
Dabei gilt die Pâtisserieschule in Neu-Ulm als eine hervorragende Plattform für
den Austausch über die süße Kunst mit anderen Pâtissiers, Konditoren oder
Hobbyisten. Die Vermittlung von Wissen und handwerklichem Können steht an
erster Stelle, sich selbst weiter entwickeln lautet die Devise. „Die
Pâtisserie ist vielschichtig und weitläufig wie die Äste eines Baumes. Jeder Zweig
führt wo anders hin”, erklärt Matthias, während er
uns eines seiner wunderbar duftenden Croissants reicht.

„Die Pâtisserie ist ein wunderbares Spielzeug.”

Sieben
Komponenten, ein Dessert: Grüntee-Yuzu-Pudding mit einer Meringue aus scharfem
Senf und der eben genannten japanischen Frucht. Eine leicht saure Fruchtnote
durch das Himbeergel, getrocknetes Schokoladenmousse trägt zum besonderen
Geschmackserlebnis bei. Vollendet durch gefrorene Himbeer-Yuzu-Luft und hellem
und dunklem Schokolade-Popcorn. Besonders das Wissen um Chemie und Physik im
Lebensmittelbereich lässt Matthias einen großen Spielraum bei seinen Desserts.
So hantiert er vor unseren Augen mit Stickstoff, es entstehen kleine Popcorn
aus einer Schokoladen-Wasser Mischung. „Nichts ist unmöglich. Man muss
nur das Know-how dazu haben”, erklärt der Seminarleiter am Pfersich
Trend-Forum, während er ein süßes Popcorn in die Kamera hält.

Er wollte immer
von den Besten lernen, meint Matthias. Nach 15 Jahren in der Spitzengastronomie
habe er davon aber genug gehabt. Nun holt er einige der Top-Pâtissiers oder
Konditoren aus der ganzen Welt zu sich nach Neu-Ulm und bietet somit den KursteilnehmerInnen die Chance, Wissen und
Handwerk direkt von den Stars der Branche zu lernen. Seit fast sechs Jahren
leitet er nun die Pâtisserieschule, sein Schwerpunkt liegt im Bereich
Zuckerskulpturen. Dazu habe er immer ein Bild im Kopf von der fertigen Arbeit,
er sehe sich als eine Art Designer. „Künstler bin ich keiner. Ich
könnte jedem und jeder beibringen, solche Skulpturen zu machen, Künstler machen
einzigartige Dinge”, sagt der Fooddesigner und
arbeitet behutsam weiter an seiner weißen Schokoladenfeder.


„Zucker ist einer der faszinierendsten Stoffe.”

Eine
Rose, fast noch schöner wie das Original. Sie sei sehr zerbrechlich, noch empfindlicher
wie Glas, meint Matthias, als er mir die faszinierende Zuckerrose zeigt. Vor
meinen Augen hat er sie gerade aus Isomalt gezogen, etwa 80 °C hat der Zuckeraustauschstoff,
damit er sich noch formen lässt. Es sieht spielend leicht aus, wenn er am
Zucker zieht und zupft. Wie viele solche Rosen er schon gemacht hat? Tausende,
antwortet der Spitzenpâtissier. Bei unzähligen Wettbewerben war Matthias schon
dabei, begonnen hat er damit im Lehrlingsalter. Im Jahr 1999 wurde er zum
Konditor des Jahres, 2004 bestritt er die Weltmeisterschaft der Konditoren in
Rimini. Mittlerweile sei er aber zu alt dafür, erzählt mir Matthias lachend, er
mache jetzt eben andere Dinge.
Mit anderen Dingen meint er meterhohe
Zuckerskulpturen, sitzt unteranderem in der Jury des Patissier des Jahres und
gibt Kurse in der Pferisch Patisserieschule in Neu-Ulm. Ebenso versucht er sich
gerade darin, Zucker fliegen zu lassen. Mit der Natur habe das jedoch nicht
mehr viel zu tun, interessant finde er es trotzdem. Auch das zeigt uns Matthias,
wie er gekochten Zucker mit Helium fühlt und
süße Luftballons steigen lässt. Die Idee dazu, sei ihm im Legoland
gekommen. Er überlegte sich, Lebensmittel, die dehnbar sind, aufzublasen und in
die Luft steigen zu lassen. Das Ziel dabei: Irgendwann Food, wie etwa Torten,
fliegen zu lassen. „Natürlich braucht das keiner, ich
mache das um Freude zu bereiten und zu überraschen”,
erklärt der Pâtissier. Anders sein und innovativ denken, die Philosophie des Seminarleiters
des Trend-Forums.

„Ich muss anders sein, sonst habe ich heute keine
Chance.”

Sachertorte
oder Marmor-Gugelhupf findet man im Pfersich Trend-Forum nicht.
Außergewöhnliches statt Gewöhnlichem lautet das Motto des Pâtissier, er
versuche sich stets neu zu erfinden. Seine Törtchen punkten durch viel
Dekoration, Glanz und kleinen Spielereien. Den Biskuit macht er dann eben
schnell im Sahnezubereiter und der Mikrowelle, so bleibt mehr Zeit für die
Dinge, die erstaunen. Es zählt die Geschwindigkeit, mit der man etwas herstellen kann. Und das zeigt
er uns auch gleich, innerhalb von 30 Sekunden bäckt Matthias seinen Biskuit in
der Mikrowelle. Daraus zaubert er dann Desserts oder Törtchen, die herkömmliche
Zubereitung ist für ihn mittlerweile irrelevant. Lieber erfindet er sich
ständig neu, eignet sich Wissen an und wendet dieses auf seine Arbeitsschritte
an. Wissen ist für ihn Macht. „Unser Job ist es, das mit dem heute zur
Verfügung stehenden Wissen und der derzeitigen Technik beste Produkt
abzuliefern. Das sollten deshalb auch alle Pâtissiers und Konditoren tun,”
erklärt Matthias und verweist auf das Problem des
“Konditoreiensterbens”. Dabei
gibt er aber nicht die perfekte Lösung vor, er wisse sie selbst nicht, er
möchte dafür aber Möglichkeiten aufzeigen und Ideen liefern für neue Techniken
und Arbeitsweisen. Die Neugier und Leidenschaft für die süße Kunst muss aber
dennoch jeder selbst mitbringen, der diesen Beruf erfolgreich ausüben will.

Er gibt
auch nicht den Supermärkten und deren meist billigeren Waren die Schuld an der
verschlechterten Lage der Konditoren oder Gastronomen. „Dann
muss ich eben etwas Besseres oder Anderes machen als deren Produkte”,
sagt Matthias. Für den Preis den die Kunden zahlen, wollen sie auch eine
dementsprechende Leistung. Mit Luxus könne man heute punkten, meint der
erfolgreiche Pâtissier. Emotionen, Erstaunen und Begehrlichkeiten wecken lautet
hier das Motto. Dann steht dem Erfolg nichts im Weg.

Ihr haltet mich
jetzt sicher für verrückt.

Meint
Matthias, als wir uns von ihm verabschieden. Nein ganz und gar nicht. Es ist sogar sehr
erfrischend, jemanden zu treffen, der von der Norm abweicht. Der nachdenkt,
sich selbst hinterfragt. Der so viel Wissen über die Pâtisserie hat und dieses
ständig erweitern will. Der vor neuen Ideen keine Angst hat und so innovativ an
seine Arbeit geht. Und der dennoch noch so bodenständig, zuvorkommend und
höflich ist. Daher möchten wir uns ganz herzlich bei dir für diesen tollen und
lehrreichen Tag im Pfersich Trend-Forum bedanken. Danke für die hervorragenden
Leckerbissen, Desserts und für das Kochbuch, dass bei mir zu Hause jetzt einen
Ehrenplatz hat. Auch vielen Dank an die Familie Pfersich, die uns so außerordentlich
herzlich in der Pâtisserieschule willkommen geheißen hat. Ich hoffe sehr, dass wir
uns bald wieder sehen!


Kontakt zum Pfersich
Trend-Forum:

Alfred Pfersich GmbH & Co. KG
Pâtisserieschule
Trend-Forum

Messerschmittstraße 23
89231 Neu-Ulm, Germany
trendforum@pfersich.de

Weitere Fotos sind in der Galerie auf gourmeetme.com.



Martin Studeny

Gourmeet me meets you Posted on Wed, December 14, 2016 11:42:30

Pâtissier
mit Leib und Seele – und ganz viel Leidenschaft

Trüffelmacarons
– die besten, die ich seit langem gegessen habe. Und wir sprechen hier von
echtem Trüffel in einer feinen Buttercreme, umhüllt von leichtem Mandelgebäck.
Mit viel Fachwissen hergestellt und mit ganz viel französischem Feeling in
Salzburg verkauft. Wo es diese gibt? Einige von euch kennen sicher den Namen
Martin Studeny, Patissier des Jahres-Teilnehmer
und Titelträger einiger namhafter Wettbewerbe (dazu später noch mehr). Ich muss
zugeben, ich kannte ihn vor meinem Gespräch mit ihm nicht. Ich sah aber das
wunderschöne Dessert von Martin beim Vorfinale des Patissier des Jahres in Salzburg und war begeistert von der
filigranen Arbeit. Und so traf ich den Erstplatzierten des Vienna Cakemaster 2016 – und sprach mit ihm über seinen Werdegang,
seine Arbeit und sein Lebenswerk M
Passione
.

© Patissier
des Jahres – Linda Beck/Melanie Bauer Photodesign

Vom
Konditorlehrling in Oberösterreich zum vielgerühmtem Wettbewerbssieger in
Europa. Auch Martin hat klein angefangen, bestritt aber schon mit 21 Jahren
seinen ersten Wettbewerb und setzte diese Leidenschaft erfolgreich fort. So
holte er sich letztes Jahr in Mailand bei der World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate (FIPGC) im
Teamwettbewerb für Österreich den dritten Platz, Anfang 2016 erlang er den
ersten Platz beim Vienna Cakemaster.
Was dabei sein Geheimnis ist? Mittlerweile habe er so viel Erfahrung in Wettbewerben
gesammelt, dass er kaum mehr nervös sei, erzählt mir Martin bei einem Kaffee.
Und ohnehin dürfte man bei Zucker- oder Schokoladenarbeiten wenig zittern,
sonst brechen nur Teile des Schaustückes ab, meint der erfolgreiche Pâtissier
weiter.


Sicherlich
halfen ihm neben seiner Begabung für die süßen Künste auch diverse
Weiterbildungen auf der ganzen Welt, so erfolgreich zu werden. Seinen ersten
Kurs belegte er in Orlando, wo er die Kunst der Zucker- und Schokoladenartistik
erlernte. Später besuchte er noch Weiterbildungen in Frankreich und Belgien, bei
denen er lernte, wie man wunderbare Macarons, Pralinen und Éclairs zubereitet. Weiters
arbeitete er immerzu in namhaften Restaurants oder Konditoreien, unteranderem
im Hangar 7/Ikarus, bei Do&Co Catering oder in der Patesserie-Konditorei-Cafe Fingerlos in
Salzburg. Jetzt ist Martin aber “sesshaft” geworden – der 32-Jährige
hat zu Beginn des Jahres seine eigene kleine Patisserie in der Salzburger
Panzerhalle (sehr sehenswert übrigens!) eröffnet.

Und
dort in seinem M Passione verkauft er
nun traumhafte Macarons, Éclairs und Pralinen. Auch ungewöhnliche Sorten
befinden sich im Sortiment – so findet man in der Auslage Trüffel-,
Olivenöl-Mandarine- oder Salzburger-Nockerl-Macarons. Letztere sind übrigens
besonders empfehlenswert – was schreibe ich – alle sind der Wahnsinn. Und mit
allen sind ständig 22 Macaron- und 24 Pralinensorten gemeint, alle besonders in
der Optik auf die Zutaten abgestimmt. Diese Qualität erreicht Martin durch
beste Produkte und fachliches Können, auch die Leidenschaft für seine Arbeit
spielt eine große Rolle. So möchte er sich durch einzigartige Kreationen in
Form und Geschmack abheben, jedes kleine Kunstwerk soll etwas Besonderes sein
und begeistern. So soll es im Verkauf auch bald verschiedene Schnitten geben. Und
alles was es nicht im Verkauf gibt, bäckt der engagierte Pâtissier auch auf
Bestellung. Mit Leib und Seele – und ganz viel Leidenschaft!


Zuletzt möchte ich mich bei
Martin ganz herzlich für das Gespräch bedanken! Und natürlich Danke für den
Kaffee und die Kostproben der traumhaften Macarons und Pralinen.

Die Bildrechte für die Fotos liegen bei M Passione.