Gourmeet me

Simone Sammer hat sich
mit ihrem Nani einen Traum erfüllt, und nebenbei ein Frühstückscafé mit Stil
für Söll geschaffen. Das sehen wir uns natürlich gerne näher an und haben die
sympathische Inhaberin des Cafés für euch getroffen.

Die Idee

Von der Weltenbummlerin zur Kaffeehausbesitzerin – Simone
Sammer hat mit Nani – Kaffee & Konzept – in der Söller Dorfmitte einen gemütlichen
Raum zum Verweilen geschaffen. Zusammen mit ihrem Lebensgefährten Guy, der
ursprünglich als Musiker nach Tirol gekommen ist, führt sie nun das Café seit
zirka einem halben Jahr erfolgreich. Die Geschichte dahinter ist relativ
einfach gestrickt: Das Haus, indem sich das Geschäft der ehemaligen
Hopfgartnerin heute befindet, wurde frei – es war Zeit für eine neue Idee. So
schlug Simones Mutter ihr vor, sie könne jetzt die Chance ergreifen und ihr
eigenes Lokal eröffnen. Dabei entschied sich die Betreiberin des Nanis für ein
Café, aber eines nach ihrem Stil und Geschmack. „Ich
liebe den Frühstückskult in anderen Ländern. Genau diesen wollte ich auch nach
Söll bringen”, erzählt Simone.
Beim Namen für ihr Lokal entschied sich die bekennende Kaffeeliebhaberin für
den Namen ihrer Großmutter. Oma Nani habe ihr immer all die Dinge vermittelt,
die ihr wichtig seien: Wohlfühlen. Gelassenheit. Zeit füreinander nehmen.

Das Design

Besucht man nun das Nani, betritt man einen liebevoll
eingerichteten Gästeraum. Goldene Lampen machen den Raum gemütlich,
unterschiedliche Tische und Stühle lockern die Atmosphäre des Cafés auf.
Besonders im Wintergarten mit Blick auf die Hohe Salve lässt es sich toll mit
einem Cappuccino aushalten, ein Stück selbstgemachter Kuchen ist dazu schon
fast ein Muss. Dabei hat Simone den Raum selbst geplant und nach ihrem
Geschmack eingerichtet. „Natürlich
haben mir einige fleißige Helfer bei der ganzen Arbeit geholfen”, meint die Inhaberin des
Nanis, während sich das Café schön langsam füllt. Auf die Frage, wie man denn
auf diesen, für Söll ungewöhnlichen, Stil für ein Café kommt, meint Simone
strahlend: „Ich war viel
auf Reisen, besonders Australien und Neuseeland haben es mir angetan. Daher stammt
meine Inspiration und die Design-Idee
für das Nani – Kaffee und Konzept.”
So passt auch der Concept Store, quasi ein hauseigener Laden mit allerlei
sehenswerten Kleinigkeiten zum mit nach Hause nehmen, perfekt ins Bild.

Der perfekte Kaffee
zum Frühstück

Eine Kaffeehauskultur, die überzeugt: Weit weg vom Wiener
Kult, strahlt auch das Nani etwas Besonderes aus. Gemütliche Atmosphäre trifft
auf stilsichere Einrichtung und herzliche Gastfreundschaft. Auch bei den
Getränken hat sie nichts dem Zufall überlassen. Hierfür haben Simone und Guy
lange verschiedene Kaffeesorten und -maschinen getestet, bis sie ihren
Favoriten gefunden hatten. „Was
ein richtig guter Kaffee ist, merkt man erst, wenn man viele probiert hat”, erklärt Simone, welche für
ihr Nani auch extra einen Barista-Kurs besucht hat. Aber nicht nur die
Heißgetränke überzeugen im Söller Café, auch die Kuchenvitrine ist ein
Highlight für sich. Selbstgemachte Kuchen und Törtchen zieren die Vitrine neben
der Bar, jedes für sich einzeln mit liebevollen Details verziert. Dabei ist der
jungen Café-Betreiberin wichtig, dass sie so gut wie möglich nachvollziehen
kann, woher ihre Produkte für das Nani kommen. Daher bäckt Conny aus Söll das
Feingebäck für das Söller Café, so sind die Kuchen stets frisch und kommen direkt
aus dem Dorf. Dabei ist Simone ein nachhaltiger Umgang mit den Produkten sehr
wichtig – Freilandhaltung, Regionalität und Saisonalität sind zwei große
Anliegen der Nani-Wirtin. So wechselt auch die Speisekarte im Laufe der
Jahreszeiten, damit dieses Vorhaben besonders gut umgesetzt werden kann. Neben Kuchen
und einem hervorragendem Frühstück bietet das Café übrigens auch kleine Snacks
an – und das bis 16 Uhr.

Zum Schluss möchte
ich mich herzlich bei Simone für das nette Gespräch bei ihr im Nani – Kaffee
& Konzept – bedanken! Und vielen Dank, dass wir diesen Beitrag über dich und
dein Geschäft veröffentlichen dürfen.
Die Bildrechte legen bei Sternmanufaktur / Grafik & Fotografie.

Das Gut Krispel –
Wein, Schwein und eine Menge kulinarischer Einzigartigkeiten

©
Weingut Krispel

Wo Genussgüter in liebevoller Arbeit hergestellt werden und
Respekt vor dem Produkt ein großes
Anliegen ist, wirtschaftet die Familie Krispel im Südosten der Steiermark.
Dabei liegt das imposante Gebäude des Genussguts mitten im steirischen
Vulkanland und überzeugt durch die architektonisch perfekt in die Region
passende Bauform. „Auch
das Gebäude soll das Vulkanland widerspiegeln”,
erklärt Corinna Müller, die uns heute durch das Gut führt. Dabei bietet die
Lebensmittelmanufaktur einiges – Vater Toni fand sein Glück in der Erzeugung
von Freiland-Wollschweinprodukten, Sohn Stefan kümmert sich um die
Weinproduktion und produziert den erstklassigen B1. Und Hausherrin Daniela? Sie
betreut die Urlauber am Winzerhof und die Küche. Und unterstützt natürlich Vater
und Sohn bei ihren Ideen.

Die Wollschwein-Manufaktur

©
Weingut Krispel

Wer hier nach herkömmlichen Mastschweinen sucht, wird am
Wein- und Genussgut Krispel nicht fündig. Bei der Erlebniswirtschaft der
steirischen Familie leben Wollschweine (= schwalbenbäuchige Mangalitzaschweine)
in einem Freilandgehege und fressen Biofutter aus Trockenmais und – Gerste,
wobei auf Antibiotika bei der Wollschweinerei völlig verzichtet wird. Dabei hat
ein Wollschwein der Familie Krispel
einiges mehr an Platz wie ein Bio-zertifiziertes Schwein und lebt ganze zehn
Monate länger als ein österreichisches Mastschwein. Ebenso bringen die
Wollschweine auch eine positive Wertschöpfung für die Region. So liefert
Biobauer Augustin aus Hart bei Straden die Ferkel mit drei Monaten zum
Genussgut, wo die Tiere dann weitere 12-13 Monate ihr Schweineleben genießen.
Anschließend werden sie mit etwa 150 Kilogramm schonend in der Region
geschlachtet und bei der Fleischerei Scharfy in Straden verarbeitet. „Kurze Wege stressen die Tiere
nicht und erhöhen die Fleischqualität”,
erklärt Corinna. Übrigens ging die Schweineliebe bei Toni sogar so weit, dass
er sich Hausschwein Heinrich ins Haus holte.

©
Weingut Krispel

Doch wie genau begann jetzt die Wollschwein-Manufaktur bei
den Krispels? 1999 adoptierte Toni drei Wollschweine, da sich diese Rasse auf
der Liste der bedrohten Haustierrassen befand. Nach seinem Motto “Essen
was man retten will” nahm der Steirer immer mehr Tiere bei sich auf und
begann mit der professionellen Zucht. Dabei war ihm jedoch immer wichtig, dass es
den Tieren besonders gut geht und die Schweine so weit wie möglich gänzlich
verwertet werden. So ist der Neusetzer, welcher aus dem ca. 15 Zentimeter
dicken Rückenfett der Wollschweine besteht, heute ein Verkaufsschlager und
begeistert dutzende durch seinen außergewöhnlichen Geschmack. Den steirischen
Lardo, welcher im Basaltstein reift, gibt es im Übrigen in drei verschiedenen
Variationen – in der Gourmetszene begeistert der N1 die Feinschmecker. Dieser reinweiße Speck, der einen hohen
Anteil an Omega-3-Fettsäuren enthält, wird in Salz und einer jährlich
wechselnden Kräutermischung eingelegt.
Und weil der Krispel so begeistert von seinen mit dem Lukullus-Preis und der Trophée
Gourmet À la Carte ausgezeichneten Neusetzer-Spezialitäten ist, feiert das
Genussgut jedes Jahr am 1. Mai ein Spe(c)ktakel. Ein Genussfest mit sauguten Köstlichkeiten!

B1 – Ein Wein, der die Region wiederspiegelt

©
Weingut Krispel

Wein und Gestein – Zwei Komponenten, die ein wundervolles
Endprodukt schaffen. Nach diesem Motto startete Kellermeister Stefan vor
einigen Jahren ein neues Projekt, die Idee nach dem Wein aus dem Stein ging
ihm nicht mehr aus dem Kopf. 2015 war es dann so weit – die ersten Flaschen des
B1 (B für Basalt und 1 für der Erste und Einzigartige)
konnten abgefüllt werden und überzeugten die begeisterten Weinfans auf Anhieb.
Da wundert es nicht, dass das flüssige Meisterstück in kurzer Zeit ausverkauft
war. Den Nächsten gäbe es erst nächstes Jahr (2017), jedoch sollte man sich
beeilen, da dieser erfahrungsgemäß nicht lang erhältlich ist, meint Corinna.
Was diesen einzigartigen Wein nun so besonders macht? Hochwertige Trauben aus
den Lagen Hochstrandl, Neusetzberg und Rosenberg werden sorgsam gelesen und liegen
anschießend drei Wochen auf der Maische, um die Aromen aus der Schale zu
ziehen. Danach werden sie ein Jahr in Tanks zur Gärung gelagert. Nun kommt das
Besondere: Der Weinausbau findet im ausgehöhlten Basaltstein statt – zwischen
dem Wein und dem Stein befindet sich nichts, der Deckel ist mit Wachs fest
verschlossen und wird ein Jahr nicht geöffnet. Somit kann der Basaltstein dem B1 Gerbstoffe entziehen und gibt ihm ein
mineralisches Aroma, welches dem Wein einen außergewöhnlichen Terroir-
Charakter verleiht. Übrigens: Das Weingut verfügt über ein Patent für diese Ausbauart
im Basaltstein, daher gibt es den Wein aus dem Basaltstein
nur bei den Krispels zu verkosten!

Das GenussgutWenn Toni kocht, wird es richtig köstlich: Das Fleisch
stammt von den hauseigenen Freiland-Wollschweinen, der Wein zum Menü von Sohn
Stefan. Für ihn sei das Mangalitzaschwein das geilste und beste Schwein der
Welt. Daher ist das viergängige Menü, welches Toni von Mittwoch bis Freitag im
Sommer und Frühherbst für seine Gäste zaubert, auf dieses Tier ausgelegt. Vom
Schweinegruß zum Tatar, über Dry-Aged-Wollschwein-Steak zur Schokotarte.
Natürlich versteckt sich auch dahinter eine Besonderheit, Toni grillt seine Qualitäts-Steaks
mit 800°C im Beefer direkt vor den Gästen. Eine Kochlehre hat der ambitionierte
Gastwirt übrigens nie gemacht, die Leidenschaft sei sein Geheimrezept. So will
Toni zeigen wie besonders dieses Schwein ist und wie vielfältig man die
Wollschwein-Produkte einsetzen kann. Und das macht der Krispel mit Erfolg (ich
habe noch nie so ein gutes Schweine-Steak gegessen)!

©
Weingut Krispel

Ihr wollt das Genussgut nun selbst besuchen? Kein Problem!
Das Gut Krispel bietet geführte Touren an, die Schweine kann man sogar
kostenlos besuchen. Der Buschenschank bietet neben den Klassikern auch die
Spezialitäten vom Wollschwein sowie Schmankerl aus der Region. Auch die Weine
von Stefan sind vertreten. Unter www.krispel.at findet ihr weitere
Informationen.

Zum Schluss möchten
wir uns bei Corinna Müller für die interessante und kompetente Führung durch
das Genussgut bedanken. Auch ein herzliches Dankeschön an die Familie Krispel,
dass wir diesen Beitrag über Schwein und Wein veröffentlichen dürfen!

Flo Straif und Markus Feyersinger – Zwei Köche, die mit
den Aromen spielen

© Markus Feyersinger und Flo Straif

Wenn man Waldspaziergang
hört, denkt man nicht gerade an ein Gericht. Doch genau diesen Namen haben
Markus Feyersinger und Flo Straif ihrem Kunstwerk gegeben. Eine Symbiose aus
Moosbeeren, Brennnessel und Steinpilzen lassen das Gourmet-Herz aufblühen – Und
das Ganze in verschiedenen Konsistenzen und Strukturen. Wie die bemerkenswerten
Köche auf diese Idee gekommen sind? Im Gespräch mit Markus Feyersinger verrät
mir einer der zwei kreativen Köpfe, welch einen Aufwand solch ein Gericht
darstellt, wieso Steaks der Bestseller auf der Karte sind und wie er sich seine
Zukunft vorstellt.

© Markus Feyersinger

Viele einzelne Komponenten machen ein Gericht erst zu dem
was es ist. Und diese sollten wohl überlegt sein. Ganz nach diesem Prinzip
erstellen Flo und Markus ihre Speisen. Für ihre Vorspeise Waldspaziergang haben sie genau das gemacht – Sie sind im Wald
spazieren gegangen und haben alle Aromen
gesucht, die sie für ihr Gericht verwenden konnten. So entstand eine wunderbare
Kombination aus Moosbeeren, Steinpilzen und Brennnessel, die mit anderen
Komponenten wie beispielweise Aromen von Fichtenharz und Zirbe abgerundet
wurde. Auch beim Anrichten ihres Kunstwerks haben sich die Köche durch ihre
Kreativität ausgezeichnet: Alle Bestandteile des Gerichts haben ihren Platz und
zeigen ein vollkommenes Bild. Und das sind viele Teile, die hier gekonnt auf
dem Teller Platz genommen haben. Jedes an seiner Stelle.

© Markus Feyersinger

Trotz der besonderen Speisekarte greifen die meisten
Besucher des Cuisino Kitzbühel, wo
Flo und Markus derzeit arbeiten, zur Steakkarte. “Vielleicht trauen sich
viele nicht über das Besondere”,
vermutet Markus und hofft dennoch auf den Mut vieler Gäste. Natürlich ist so
etwas wie der Waldspaziergang nichts
Alltägliches – Hat man die Chance solch ein Gericht zu probieren, sollte man
das aber unbedingt tun. Gute Köche überlegen sich viel zu den Kombinationen auf
den Tellern und genau das sollten die Gäste zu schätzen wissen. Aber nicht nur
die vielen Stunden, die in die Idee investiert werden, sind Voraussetzung für
ein erfolgreiches Gericht, auch die Kreativität und das Können, solch ein
Kunstwerk zu schaffen, ist nicht jedem in die Wiege gelegt worden. Daher
probiert das nächste Mal auf jeden Fall auch Speisen, die euch nicht bekannt
oder geläufig sind. In guten Häusern zahlt sich das mit Sicherheit aus.

© Markus Feyersinger

Meistens sehen großartige Köche unzählige verschiedene
Küchen von innen und zählen bekannte Häuser zu ihren Arbeitsplätzen. Auf meine
Frage, wo es für Markus als nächstes hingehe, meinte er, dass Kitzbühel derzeit
das Richtige für ihn wäre. Wie es weitergehe, wisse er selbst noch nicht genau. Auf jeden Fall verfolgen wir die Laufbahn von
Flo Straif und Markus Feyersinger weiter – Denn solch begabte Köche verlieren
wir nicht so schnell aus dem Blick. Derzeit könnt ihr die Gerichte von Flo
Straif und Markus Feyersinger im Cuisono
Kitzbühel genießen.

© Markus Feyersinger

Zum Schluss danken
wir Flo und Markus herzlich dafür, dass wir einen Beitrag über sie
veröffentlichen dürfen und wünschen ihnen viel Glück und Erfolg in ihrer
kulinarischen und persönlichen Laufbahn.