“Oh’ du mein Österreich” von
Christina Steindl

Ein Gericht, fast
so schön wie Österreich selbst – und dabei noch so besonders köstlich!
Lammfilet, -leber, -konfit, -grammeln, Mais, Rote Beete, Joghurt und Kaffee
machen das Gewinnergericht der Koch des Jahres-Teilnehmerin Christina Steindl
zu etwas ganz Besonderem. Daher haben wir Christina für euch getroffen und
diesen Teller für euch nachgekocht. Auf unserem Youtube-Channel gourmeet_me
steht der Teaser und das Video für euch bereit! Ganz viel Spaß beim Nachkochen
😉


Hier sind alle
Zutaten auf einen Blick:

Jus:

250 g Karotten

200 g Sellerie

250 g Zwiebeln

200 g Lauch

2000 g
Kalbsknochen

4 TL Tomatenmark

2 TL Pflanzenöl

300 g Tomaten

500 ml trockenen Rotwein

2500 ml Wasser

Lorbeer,
Wacholder

1 Zweig Rosmarin

4 Zweige Thymian

1 TL weiße Pfefferkörner

250g Lammfilet

200g Lammleber

250g Lammkeule

160g Polenta

500ml Rote
Beete-Saft

80g Lammgrammeln

150g Mais (am
besten aus der Dose)

1 Maiskolben

400g gekochte
Rote Beete (etwa 4 große Knollen)

Und schon legen wir los:

1.
Lammjus

Als Erstes
Lammknochen im Ofen bei 210°C ca. 40 Minuten rösten lassen. Kleingeschnittene
Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch im Topf rösten, die gerösteten Knochen
hinzufügen, Tomatenmark und Tomaten kurz mitrösten, mit dem Rotwein ablöschen.
Danach mit dem Wasser aufgießen und die Gewürze hinzufügen. Nun zirka 24
Stunden wallend kochen lassen. Zum Schluss passieren, reduzieren, abschmecken.

2.
Lammkonfit

Im fertigen Jus
anschließend die Lammkeule ca. 7 Stunden lang weichkochen. Danach mit einer
Gabel zerreißen, abschmecken und
entweder gleich oder später beim Anrichten in Form pressen.

3.
Rote Beete – Polentamaiskolben gefüllt mit Lammgrammeln

Achtung! Um genau
die gleichen Maiskolben wie Christina zu erhalten, müsst ihr euch vorher eine
“Maiskolbenform” kaufen bzw. selbst eine gießen. Dazu gibt es einige
Sets im Internet, Christina hat ihres auf Amazon gekauft.

Nun Polenta mit reduziertem
Rote Beete-Saft kochen, mit Butter und Salz abschmecken. Danach in die Maiskolbenform füllen und die
Grammeln mittig einsetzen. Nun gut kühlen (wenn nicht gar einfrieren), damit
sich diese schön aus der Form lösen.

4.
Maiscreme

Den Zuckermais
abtropfen lassen und danach in der Küchenmaschine mixen. Zum Schluss mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

5.
Kolbenmaiselement

Einen vorgekochten
Mais in Form schneiden, würzen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Inzwischen im Ofen warm halten.

6.Rote
Beete Elemente

Gekochte Rote
Beete in die verschiedenen Formen schneiden bzw. ausstechen (siehe Video bzw.
Foto). Danach das Element, welches einem Röhrchen gleicht, mit Joghurt, das
andere, mit dem Loch in der Mitte, nach dem Glacieren mit Maiscreme füllen.

7.Rote
Beete Glace

Etwas Rote Beete-Saft reduzieren und mit
Agar-Agar (1,6 %) binden. Danach die Rote Beete Elemente damit glasieren. Anschließend
alle Elemente warm halten.

8.
Nun sind wir schon fast fertig:

Nur noch Lammfilet zuputzen und auf den Punkt
braten. Danach etwa 5 Minuten bei 180 °C im Ofen ziehen lassen und
portionsweise schneiden. Mit der Lammleber ebenso verfahren, dabei jedoch
unbedingt darauf achten, dass ihr die Leber keinesfalls vor dem Braten würzt.
Vor dem Anrichten noch kurz im Jus schwenken.


Genauere Details könnt ihr auch dem Video (https://www.youtube.com/watch?v=CEQjS6je8H4)
entnehmen. Zum Schluss möchte ich mich noch herzlich bei Christina Steindl für
den richtig coolen Videodreh bedanken. Ebenso geht ein großes Dankeschön an
Hannes Dersch, der das alles erst möglich gemacht hat und an Daniel Traunfellner für diese grandiosen Fotos!