„Man muss sich schon
bewusst sein, dass das Tier einmal gelebt hat.“ Punkt. Klare Worte von
Sebastian Stock, der mit 22 (!!) Jahren Küchenchef im Aktiv- und Wellnesshotel
Bergfried in Lanersbach ist. Wir durften einen Abend zu Gast im Bergfried in
Tux im Zillertal sein und kulinarisch probieren, wovon uns Anita (seine
Freundin) vorab erzählt hat. Es ist aber nicht nur das, was die Küche verlässt,
hervorragend, sondern auch der ganze Familienzusammenhalt in diesem Haus. Aber
lest selbst.

„Der Fleischposten ist wirklich der einfachste Posten von
allen“, sagt der Lanersbacher, „das ist das Einfachste was es gibt.“ So manch
einem Fleischverfechter wird jetzt der Atem stocken – ist Fleisch doch das
dominierende (Männer-)Thema in der Küche. Was ist dann der schwerste Posten?
„Gardemanger. Wenn du den richtig machst, dann kannst du jeden Posten.“ Und die
Patisserie, die muss man mögen oder eben nicht. „Ich mag die Patisserie zum
Beispiel gar nicht“, gesteht der Koch. Dabei kommen nur möglichst hochwertige
Zutaten in den Topf des Zillertalers. „Ohne gute Zutaten schaffst du gar
nichts“, beschreibt er, „Das merkt man sofort. Zum Beispiel beim Tafelspitz am
Fleisch. Du kochst es im selben Topf, das eine ist zäh, das andere nicht.“ Doch
wo hat der 22-Jährige eigentlich das Kochen gelernt? Klassisch Lehre zum Koch
im Alpenhof in Hintertux, dann für eineinhalb Jahre ins hochdekorierte
Esszimmer unter der Leitung von Andreas Kaiblinger in Salzburg. „Das Esszimmer
hat mich so geprägt, das ist unglaublich.“
Eine Wintersaison im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Zürserhof in Zürs am
Arlberg und eine Sommersaison im Fünf-Sterne-Haus Grandhotel Lienz folgten.
Zudem war Sebastian kurz bei einer Sennerei und einem Metzger tätig. Und jetzt
eben Küchenchef im Bergfried.


Nächste Frage: Regionalität und Bio. Die Forellen und das
Lamm sind nur wenige Kilometer entfernt, Regionalität ist somit erfüllt. „Von
Bio halte ich aber gar nichts. Das ist eigentlich nur eine Abzocke schlechthin.
Da steht oben Bio – und vom Nachbarn die Kuh wäre dann kein Bio? Die läuft aber
den ganzen Tag draußen herum. Das Bio, das ist meiner Meinung nach so
überholt.“ Am liebsten ist dem 22-Jährigen sowieso, dass er das Tier gekannt
hat und weist so ganz nebenbei auf ein simple Lösung hin: „Man muss sich bei
Fleisch schon bewusst sein, dass das einmal ein Tier war, das gelebt hat. Da
ist mir lieber, ich habe das Produkt vom Nachbarn und hab das Tier davor
hundertmal gestreichelt. Und ich weiß, wo es herkommt.“ Endlich spricht es
einmal jemand aus. Und, weil wir ja gerade bei den Zutaten waren: Er deutet im
Gespräch auf seine Knoblauch-Phobie hin. Irgendwie merkwürdig, wenn man
Knoblauch ganz aus der Küche verbannt, aber auch sympathisch. Jeder hat ja so
seinen Tick.


Von Bewertungen und
dem Personal

Ob diverse Restaurantführer schon an Bergfrieds Tür geklopft
haben? „Nein, weil es einfach noch zu früh dafür ist.“ Dieses Jahr steht jedoch
ein großer Umbau an, auch für einen „Kitchen Table“ für acht Personen soll
Platz sein. Ein Muss für alle, die dem Koch genau auf die Finger schauen wollen
und nebenbei auch an der Quelle des Genusses sitzen wollen. So einen „Kitchen
Table“ hat übrigens auch Konstantin Filippou in Wien – aber nur für zwei
Personen. „Ab dann richtig“, freut sich Sebastian jetzt schon, „mit
Prämierungen, Hauben, alles. Da geben wir dann schon g’scheid Gas.“
Und das Personal dafür? „Da der Kitchen Table ja in der
Küche ist, servieren wir das selbst.“ Nur ein Sommelier für den Weinservice
wird rein theoretisch gebraucht. Apropos, was denkst du, Sebastian, kann man
gegen den Fachkräftemangel machen? Nach kurzem Überlegen kommt die Antwort:
“Das Problem ist, dass viele am Abend, an Wochenenden und
Feiertagen nicht arbeiten möchten. Das
ist genau die Zeit, wo Gastrobetriebe
ihre Mitarbeiter brauchen. Noch dazu kommt, dass die meisten das Maximale verdienen, dafür aber nur das Minimalste arbeiten möchten. Genau das
funktioniert nicht. Man sollte allen die ‘Horroszenarien’ des Tourismus’ aus dem
Kopf treiben, zum Beispiel dass man extrem lange arbeiten muss und dafür massivst unterbezahlt wird. Eines
muss einem schon klar sein – wo sonst bekommt man Kost und Logis gratis und hat
dazu noch, wenn man auf Saison arbeitet, teilweise bis zu drei Monate im Jahr frei?
Stimmt genau – nirgendwo. Ich selber fände eine fünf Tageswoche, wie es viele
Betriebe schon haben, sehr gut. Dafür muss man halt genügend Fachkräfte haben,
damit dies funktioniert. Und da fängt das Problem wieder von vorne an. Und zudem ist auch klar – nichts arbeiten und viel Geld haben funktioniert halt nur wenn
man reiche Eltern hat, die einem alles zustecken und somit für’s Leben
schädigen wollen.“ Er selbst hat die Erfahrung gemacht, dass man bei einer Sechs-Tage-Arbeitswoche weniger Zeit zum Geld ausgeben hat und so mehr
sparen kann. Die Gastronomie ist eben doch noch eine sehr effiziente
Geldspritze in kurzer Zeit. Vor allem im Service winkt das Geld. „Wenn du magst
und du fleißig bist, dann ist das brutal.“


Da bleibt jedoch noch ein essentielle Frage im Raum stehen:
Was ist jetzt wichtiger, Küche oder Service? Eine sehr loyale Antwort folgt:
„Das eine geht nicht ohne das andere. Es kann auch ein guter Service sein und
eine schlechte Küche – das bringt nichts. Aber, ich sag’s jetzt ungern, aber
du gehst eher irgendwo hin, wenn der Service schlecht ist und die Küche gut als
andersherum.“ Er mahnt aber: „Mit dem Service muss man schon auskommen, sonst
kommt nur ein Blödsinn heraus.“

Die ganze Familie im
Betrieb

Werner und Marion Stock, seit über dreißig Jahren Gastwirte mit ganzem Herzen. Franz Stock, Juniorchef. Benjamin Stock, Wirt der
Bergfriedalm. Sebastian Stock, Küchenchef. Isabella Stock, an der Rezeption
tätig. Nur Werni Stock, der macht Karriere als Profisnowboarder – veranstaltet
aber für das Hotel geführte Touren. Und das waren jetzt nur die Kinder von
Marion und Werner, hinzu kommen noch die PartnerInnen derer. Alle verstreut im
Hotel beziehungsweise im angrenzenden à la carte Restaurant Bergfried Alm. Mittags,
da sitzen aber alle am Tisch, „da gibt’s bei uns ganz einfache Sachen, Kasnudeln,
Rinderbackerln, Gulasch, Ripperl – ganz einfach und simpel.“ Was Sebastian
abends seinen Gästen kredenzt, gibt’s für die Familie auch, „aber nur, wenn sie
Zeit haben.“

Das Fazit

Auch wir durften die Kreationen aus der Küche probieren –
und es war wirklich hervorragend. An dieser Stelle wollen wir jetzt bewusst
nicht aufzählen, was alles am Teller lag (interessiert wahrscheinlich eh
keinen), mehr der Stil ist von Bedeutung. Und der ist simpel gehalten, man wird
nicht überfordert. Wie der Küchenchef später selber sagt: „Ich glaube, dass die
Leute dann überfordert sind, dass sie nicht mehr wissen was auf dem Teller
ist.“ Klar strukturiert ohne viel Spielerei. Dafür aber mit umso mehr Geschmack
und einem richtig guten Zusammenspiel
der Aromen. Handwerklich auch einwandfrei. Aber zum Schluss sei eines noch
gesagt: Den Kitchen Table, den schauen wir uns auf alle Fälle an. Und sagen
euch darüber Bescheid.


Anmerkung: Für das
Menü haben wir nichts bezahlt, auch eine Nacht im Hotel wurde uns zur Verfügung
gestellt. Das beeinträchtigt uns aber nicht in unserer Meinung und macht uns
auch nicht mehr oder minder begeistert vom Bergfried bzw. dem Küchenchef
Sebastian Stock.